食用香精是食品: 業(yè)必不可少的食品添加劑。在食品添加劑中它自成體，有千余個品種。食用香精種類可分為:

(1)香精。它是通過物理方法，從自然界的動植物(香料)中提取出來的完全的物質(zhì)。通常可獲得香味物質(zhì)的載體有水果、動物、葉子、茶及種子等。其提取方法有萃取、蒸餾、濃縮。用萃取法可得到香草提取物、可可提取物、草莓提取物等，用蒸餾法可得到薄荷油、茴香油、肉桂(桂花)油、桉樹油等;用精餾法可得到橙油、檸檬油、柑橘油等;用濃縮法可得到蘋果汁濃縮物、芒果濃縮物、橙汗?jié)饪s物等。目前全世界有5000多種能提取食用香精的原料，常用的有1500多種。

(2)等同香精。該類香精是經(jīng)由化學(xué)方法自理原料而獲得的或人工合成的與香精物質(zhì)完全相同的化學(xué)物質(zhì)。

(3)人工合成香精。它是用人工合成等化學(xué)方法得到的尚未被證實自然界有此化學(xué)分子，的物質(zhì)。若在自然界中發(fā)現(xiàn)且主宰有與此相同的化學(xué)分子，則為等同香精。只要香精中有個原料物質(zhì)是人 工合成的，即為人工合成香精。

(4) 微生物方法制備的香精。它是經(jīng)由微生物酶促反應(yīng)獲得的香精。

(5)反應(yīng)型香精。此類香精是將蛋白質(zhì)與還原糖加熱發(fā)生美拉德反應(yīng)而得到，常風(fēng)于肉類、巧克力、咖啡、麥芽香中。