專業(yè)的鐵鍋燉餐館里面的鐵鍋燉大鵝往往都是肉嫩骨脫、香而不膩，讓人吃起來是欲罷不能。但是我們家里做或者剛?cè)胄械膹N師卻做不成人家做的那么好吃，無論怎么燉，大鵝都不易入味，腥味大，或者是怎么燉肉都不爛，發(fā)柴，讓好多廚師都很苦惱。究竟怎么做才能讓大鵝肉爛脫骨、香而不膩，讓人吃起來欲罷不能呢？下邊聽我給你娓娓道來。

1. 大鵝的選擇。

建議選擇月齡在3個(gè)月左右的公鵝，體重在8-9斤左右，一般不超過十斤。這么大的鵝一般肉質(zhì)較嫩，比較容易燉爛。同時(shí)，腥味較輕。

2. 宰殺處理。

將待宰殺的大鵝灌入半兩左右的白酒（普通高度散裝白酒即可），十五至二十分鐘以后再宰殺。這樣的話拔毛會比較輕松。拔毛的時(shí)候一定要仔細(xì)，盡量的把毛豆拔干凈。拔完毛以后一定要把大鵝用噴燈槍燒一下，這樣的話會把很細(xì)的絨毛都燒干凈。如果沒有噴燈槍的可以在灶上把大鵝燒一下。記得一定要仔細(xì)的把絨毛都燒掉。

把大鵝的內(nèi)臟去除以后就可以對大鵝進(jìn)行分割處理了。建議先把大鵝頭部（脖子帶著鵝頭）、腿部、翅膀、鵝身先分割后再剁塊處理。注意塊不宜過大，1.5寸見方即可。

3. 焯水處理。

將剁好塊的大鵝冷水下鍋，同時(shí)放入2兩左右的高度散裝白酒、大蔥蔥白3-5段、姜片2-3兩。猛火燒開后轉(zhuǎn)小火，同時(shí)，撇去浮沫。煮5-8分鐘左右，然后把肉塊和蔥段、姜片撈出，瀝干水分待用。焯過肉的湯放鍋里待用。

4. 爆炒。

    熱鍋放入120克左右的油，待油溫升高以后放入蔥段、姜片爆香，然后放入300克左右的鐵鍋燉香辣醬料或者鐵鍋燉醬香醬料（根據(jù)喜好選擇）。把醬料炒散以后放入瀝干水分的大鵝塊，猛火翻炒至肉塊上色均勻，然后倒入剛才焯鵝肉的湯，可以放入適量料酒或者啤酒。待開鍋后轉(zhuǎn)小火，燜燉20分鐘后，查看鵝肉塊的狀態(tài)，以筷子可以較輕松插入為宜?？曜涌梢暂^輕松插入后放入鹽，以湯感微咸為宜。然后再悶燉5-10分鐘左右即可出鍋。